Cacau e Chocolate

cacauO  mundo civilizado só tomou conhecimento da existência do cacau e do chocolate depois que Cristóvão Colombo descobriu a América. Até então era privilégio dos índios que viviam no Sul do México, América Central e bacia Amazônica, onde o cacau se desenvolvia naturalmente em meio à Floresta. Hoje, quase cinco séculos depois, derivados de cacau são consumidos em muitas formas, em quase todos os países, e fazem parte da vida do homem moderno.
Saindo da floresta Amazônica para conquistar o mundo, o cacau percorreu um longo caminho. Sua história, cercada de lenda, esta marcada por episódios curiosos, foi usado pelos astecas como moeda, provocou discussão entre os religiosos sobre o seu uso nos conventos devido as suas supostas propriedades afrodisíacas e, por muito tempo, foi uma bebida exclusiva das mais faustosas cortes da Europa. Suas sementes, levadas para outras regiões e continentes, formaram grandes plantações que, hoje, representam importante fonte de trabalho para milhões de pessoas.

CACAU – O FRUTO DE OURO

O Cacaueiro é originário de regiões de florestas pluviais da América Tropical, onde, até hoje é encontrado em estado Silvestre, desde o Peru até o México. No Brasil, os primeiros registros ocorreram nas cabeceiras do rio Amazonas, tendo-se expandido em duas direções principais, originando dois grupos importantes: Criollo e Forastero. O criollo, que se espalhou em direção ao Norte, para o rio Orinoco, penetrando na América Central e Sul do México, produz frutos grandes, com superfície enrugada. Suas sementes são grandes, com interior grande ou violeta pálido. Foi o tipo de cacau cultivado pelos índios Astecas e Maias.
O Forastero espalhou-se pela bacia Amazônica abaixo e em direção as Guianas. É considerado o verdadeiro cacau Brasileiro e se caracteriza por frutos ovóides, com superfície lisa, imperceptivelmente sulcada ou enrugada. O interior de suas sementes é violeta escuro ou, algumas vezes, quase preto.
Para se desenvolver melhor, o cacaueiro exige solos profundos e ricos e clima quente e úmido, com temperatura média de cerca de 25 C, e precipitação anual entre 1500 e 2000 milímetro, sem períodos secos prolongados.

COLHEITA DO CACAU

A colheita de cacau deve ser feita somente de frutos maduros. Com o amadurecimento dá-se uma contração de polpa e as sementes ficam quase livres, presas ao cordão central; desse modo, ao receber pancadas manuais, o fruto emite um som característico.
Ao se processar a colheita, com podões bem afiados, presos na extremidade de uma vara, o operador deve observar os seguintes pontos:
– O fruto deverá estar maduro;
– que o corte do pendúculo seja nítido e feito de modo a deixar sua base intacta, pois a mesma é ponto de origem de futuras flores;
– Evitar ferir as almofadas florais;
– que os frutos ao alcance das mãos sejam cortados com instrumentos apropriados e nunca por simples torção dos pedúnculos.
As novas plantações, feitas dentro das modernas práticas agronômicas adotando adubações corretas, controle efetivo às pragas e moléstias, redução do número de árvores de sombra e principalmente utilizando variedades híbridas de alta produção deverão duplicar, triplicar ou mesmo quadruplicar a produtividade das áreas cacaueiras do sul da Bahia.

SECAGEM DO CACAU

A fruta deve ser tratada imediatamente após sua colheita, para evitar o apodrecimento. Vinte a quatro horas após a abertura da fruta, começa o processo de fermentação, cujo objetivo é livrar a semente de sua mucilagem, destruir o embrião (para evitar a germinação da semente) e provocar reações químicas e enzimáticas na pane interna das sementes.

O processo de fermentação é feito em barcaças de madeira apropriadas e dura entre 3 e 8 dias. É uma etapa muito importante para se obter uma amêndoa de qualidade, desenvolvendo sabor e aroma. Após a fermentação, o cacau ainda contém água demais, cerca de 60% e esta água precisa ser removida.
Na fase de secagem o cacau é espalhado ao sol e mexido regularmente para manter as sementes arejadas e não permitir a formação de bolor. A secagem natural, ao sol, propicia um cacau de qualidade.

É totalmente desaconselhável (inclusive inaceitável ) a secagem artificial, tal como calor do fogo a lenha, pois deixa a amêndoa com cheiro de fumaça.

Uma vez seco, o cacau é ensacado em sacas de 60 quilos cada e despachado para armazéns ou fábricas processadoras.


NOSSA FÁBRICA Sinta-se convidado a conhecer nossa fábrica de maravilhas
NOSSOS PRODUTOS Conheça nosso chocolate e seus recheios
NOSSAS LOJAS Veja onde encontrar nossos chocolates